| Вторые блюда. Блюда из птицы |
|---|
| Гусиная грудка, шпигованная овощами | Грудка крупного гуся (вместе с кожей), 1 морковка, 2 солёных огурца, 10 г сливочного масла, 2-3 дольки чеснока, 1 луковица.
Срезать с грудки кожу, мясо густо нашпиговать порезанными на дольки морковью, огурцами и чесноком. После этого мясо снова покрыть кожей, обвязать и тушить с луком. Когда мясо станет мягким, кожу смазать сливочным маслом и обжарить мясо в духовке до получения хрустящей корочки.
Подавать с картофельным пюре и соленьями. |
| Гусь жареный | 1 гусь, 4 яблока, 1 столовая ложка ягод можжевельника, соль, молотый перец.
Очищенного, промытого гуся натереть снаружи и изнутри солью, растёртыми в порошок ягодами можжевельника, начинить яблоками, положить на противень, влить немного воды, поместить в духовку, часто поливая жидкостью с противня. Примерно через 1,5-2 часа, когда гусь уже зажарится, полить его небольшим количеством холодной воды (корочка будет лучше хрустеть) и вынуть из духовки. Разведённой мукой загустить сок с противня, проварить, процедить.
Подавать гуся целым или разделанным на куски. Полить соусом. На гарнир подать запечённые яблоки, отварной или жареный картофель. |
| Гусь, тушённый с капустой | 1 гусь, 200 г шпика, 1 луковица, соль, молотая паприка, 2 кг квашенной капусты, бульон.
Подготовленного молодого гуся средней упитанности промыть, обсушить и разрезать на куски. Дно кастрюли выстлать ломтиками шпика, на шпик положить куски гуся, посыпать солью, паприкой, нарезанным луком, сверху положить квашенную капусту, полить мясным бульоном и тушить под крышкой около 2 часов. Когда мясо и капуста станут мягкими, выложить их на большое блюдо: мясо на середину, вокруг - капусту.
Подавать с жареным картофелем |
| Гусятина заливная | Спинка и потроха одного гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки лука, 1 долька чеснока, соль, красный перец, несколько горошин чёрного перца.
Очищенные овощи вместе с мясом залить водой так, чтобы она покрыла их, посолить, добавить перец и нарезанный кружочками лук и тушить до мягкости. Затем мясо вынуть и отделить от костей. Бульон охладить, процедить и снять с него жир. В форму для заливного налить бульон и дать застыть, затем на него положить кусочки мяса, всё залить оставшимся бульоном и поставить форму в холодильник.
Когда заливное готово, форму опустить в горячую воду, быстро вынуть оттуда и, перевернув, легко выложить заливное на блюдо. Посыпать сверху молотым красным перцем и подавать с картофелем в майонезе. |
| Жаркое из дичи | 1 кг дичи, 100 г шпика, соль, молотый перец, тимьян, майоран, 2 луковицы, зелень, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки.
С мякоти дичи снять плёнку, натереть мясо специями и выложить на сковороду с предварительно обжаренным шпиком. оместить сковородку в духовку и, когда мясо подрумяниться, добавить нарезанный лук, зелень, воду и тушить 1-2 часа. Во время тушения поливать соком и переворачивать. Готовое жаркое вынуть из жидкости. Жидкость процедить, загустить мукой, размешанной в сметане.
Подавать жаркое с соусом. Гарнировать картофелем, салатом. |
| Запеканка из краснокочанной капусты с дичью | 1 кг краснокочанной капусты, 600 г фарша из дичи, 2 луковицы, 5 ягод можжевельника, 200 г масла или шпика, соль.
Капусту бланшировать (ошпарить) в солёной воде, откинуть на дуршлаг и, когда остынет, нарезать. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, растёртые ягоды можжевельника, соль. В смазанную жиром форму слоями выложить капусту, мелко нарезанный шпик и фарш. Сверху положить тоненькие ломтики шпика. Запечь в горячей духовке.
Подавать с печёным картофелем. |
| Запеканка с куриным бульоном | 1 л куриного бульона, петрушка, 500 г варёного мяса курицы, 1 стакан густых сливок, 1 яйцо, соль, мускатный орех, сухари, масло.
Варёное мясо 2-3 раза пропустить через мясорубку, смешать со сливками, белыми толчёными сухарями, взбитым яйцом, солью, мускатным орехом. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поместить на 15 мин. в духовку.
Когда поверхность массы обжарится, вынуть запеканку из духовки, нарезать квадратами или треугольниками, разложить по тарелкам с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. |
| Индюшка жареная | 1 хорошо упитанная индюшка, 200 г свинины, 1 кг каштанов, 100 г копчёного сала, 1 яйцо, 1 булочка, немного молока, 2 столовые ложки жира, молотый чёрный перец, соль.
Свинину пропустить через мясорубку, смешать с булочкой, предварительно замоченной в молоке и растёртой, вбить в фарш яйцо, положить туда же отваренные и протёртые сквозь сито (или пропущенные через мясорубку) каштаны, 50 г мелко нарезанного копчёного сала, посолить и поперчить по вкусу и всё это хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать очищенную, выпотрошенную индюшку, а разрез брюшка, прикрыв тонким ломтиком сала, осторожно зашить. Оставшимися кусочками сала нашпиговать грудку и крылышки птицы, обжарить её со всех сторон в кипящем жире и, добавив небольшое количество воды, тушить до готовности. Когда индюшка будет почти готова - станет мягкой - поместить её в духовку. В подливку, полученную при жареньи и тушении птицы, добавить небольшое количество молока и периодически поливать тушку этим соусом, отчего индюшка приобретёт красивый цвет и хрустящую корочку. |
| Кнели из кур | 300 г мякоти курицы, белок 1 яйца, 30-40 г сливочного масла, 1/4 стакана сливок или молока, соль, специи, пряная зелень.
Мясо курицы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2-3 раза, добавить размягчённое сливочное масло и всё хорошо взбить, постоянно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и выбить до пышной однородной массы. Кнельную массу разделить при помощи столовой и чайной ложек в виде раковых шеек и сразу опустить их в горячий бульон или воду. Кнели также можно выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче кнели посыпать рубленой зеленью. |
| Котлеты рубленые из кур | 350 г мякоти курицы, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, специи, соль, пряная зелень.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченном в молоке белым хлебом и ещё раз пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Затем в фарш добавить соль, перец, всё хорошо перемешать и выбить. Полученный фарш разделить на одинаковые по массе шарики из расчёта 3 шт. на порцию, запанировать их в хлебе, нарезанном тонкой лапшой, и придать им форму котлет. Котлеты жарить на сковороде с разогретым сливочным маслом непосредственно перед подачей. Когда котлеты подрумянятся, поставить их на 10-15 мин. в духовку.
Готовые котлеты положить на блюдо или тарелку острыми концами друг к другу и полить сливочным маслом. На гарнир подать жаренный ломтиками варёный каартофель или картофельное пюре, или сложный овощной гарнир. Украсить зеленью. Отдельно можно подать свежие или солёные помидоры, или огурцы. |
| Лепёшки из курицы | 500 г отварного куриного мяса, 2 яйца, мускатный орех, соль, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки муки, жир для жаренья.
Куриное мясо без костей дважды пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, молоко, растопленное масло, соль, тёртый мускатный орех, при необходимости - муку. Ввести в массу взбитые белки. На разогретой с жиром сковороде выпечь из этой массы лепёшки (жарить с обеих сторон).
Подавать с тушёными овощами или картофельным пюре с соусом из петрушки. |
| “Лудашкаша” по-ердейски | Потроха, спинка и ножки 1 гуся, 2 веточки зелени петрушки, 250 г риса, 3 моркови, 1 столовая ложка жира, 1 чайная ложка натёртого лука, соль, молотый чёрный перец, красная паприка на кончике ножа, жир или подсолнечное масло для обжаривания лука.
В жире, накрыв крышкой, поджарить натёртый лук, посыпать красной паприкой, к луку добавить мелко нарезанные петрушку и морковь и тушить некоторое время. Затем положить в кастрюлю гусиные потроха, спинку и ножки, влить туда же 2 литра воды, посолить, поперчить, положить зелень петрушки и варить до готовности. Когда части гуся и овощи сварятся, бульон отцедить. Перебранный и хорошо промытый рис залить таким количеством бульона, чтобы весь рис был им покрыт, и сварить его. Поместить готовый рис на блюдо, сверху разложить отваренные потроха и мясо, а так же лук, нарезанный кружочками и до хруста обжаренный в масле.
В оставшемся бульоне отварить вермишель или тонко нарезанную лапшу и подавать к столу перед рисовой кашей. |
| Мясо птицы в соусе | 1,5 кг птицы, 4 столовых ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г шампиньонов или белых грибов, соль, молотый перец, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, зелень.
Птицу разделать на куски, обжарить в жире, добавить лук и грибы, также обжарить. Затем добавить воду, сливки, соль, перец и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанный чеснок, измельчённую зелень и загустить разведённой в молоке мукой. Дать закипеть. Положить куски птицы в глубокую посуду, залить соусом.
На гарнир можно подать варённую цветную капусту, зелёный горошек и другие овощи. |
| Пикантное мясо птицы | 1 кг мяса птицы, соль, перец, 4 столовые ложки масла, 4 ломтика тушёного окорока, 2 луковицы, 2 стручка консервированного зелёного перца, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного сока, 2 стакана риса, бульон или вода, зелень.
Подготовленные куски мяса птицы натереть солью, перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок и стручки перца нарезать брусочками и обжарить. Мясо птицы, окорок и перец залить горячим бульоном и тушить в закрытой посуде.
Рис перебрать, промыть и высушить, затем обжарить в жире и соединить с остальными продуктами. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до готовности. Блюдо можно подать в посуде, в которой оно готовилось. |
| Птица, жаренная в пергаменте (фольге) | 1 курица/утка/индейка/гусь, соль, молотый перец, сметана, растительное или сливочное масло, бумажный или пергаментный кулёк или фольга.
Промытую чистой салфеткой, обсушенную птицу натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать жиром. Голени связать вместе ниткой, поместить птицу в кулёк из пергамента или фольги подходящего размера, открытый конец завязать. Кулёк сбрызнуть водой, положить птицу на решётку в духовку и зажарить. Если температура духовки 200-300°С, то для жаренья 1 кг мяса достаточно 50 мин. Перед упаковкой в пергамент птицу можно смазать жиром и слегка посыпать сахарной пудрой - это будет способствовать появлению коричневой корочки. Если птицу завернуть в фольгу, она будет не коричневой, но более сочной, чем в бумаге.
Если во время жаренья бумага сильно высохнет - сбрызнуть её холодной водой. Вынуть птицу из духовки, осторожно снять упаковку. Птица должна быть мягкой, коричневого цвета, мясо её легко отделяется от костей. Подавать на стол целиком с жареным картофелем, салатом. |
| Птица, тушённая с грибами | 500 г жареной птицы, 150 г шпика, 150 г ветчины, 2 столовые ложки масла, 5 луковиц, 4 бутона гвоздики, 1 столовая ложка муки, 2 горошины перца, 1 зубчик чеснока, 100 г печёнки, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сметаны.
Шпик и ветчину нарезать полосками, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, жаренное птичье мясо, размятый чеснок, перец, мелко нарезанную зелень, бульон и варить.
В масле обжарить грибы, добавить мелко нарезанную печёнку, обжарить, переложить в кастрюлю и прогреть. Добавить сметану, если нужно - соль.
Подавать птицу с отварным рассыпчатым рисом. |
| Пудинг из птицы | 500 г мяса птицы, 2 ломтика чёрствого белого хлеба, 4 яйца, мускатный орех, 2 столовые ложки масла, молоко. Для соуса: 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона, 2 яичных желтка, 3 столовые ложки сметаны, лимонный сок, 1 столовая ложка измельчённой зелени петрушки.
Сваренной мясо птицы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить яичные желтки, специи и взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке или варить на пару в течении 1 часа.
Жир смешать с мукой, прогреть, разбавить бульоном, вскипятить, вмешать желтку, довести до вкуса, вылить в соусницу, посыпать мелко нарезанной зеленью. |
| Утка в яблочном соке | 1 утка, 0,5 л кислого яблочного сока, 2 луковицы, 1 столовая ложка жира, молотый перец, соль.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 час. В этой же посуде тушить утку. Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где тушилась утка, добавить разведённую водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу.
Подавать с отварным картофелем и салатом. |
| Утка с белыми грибами | 1 утка, 200 г белых грибов, бульон, молотый перец, 50 г жира, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Хорошо очищенную промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой.Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и всё вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешать со сметаной.
Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир подать отварной картофель, солёные огурцы. |
| Утка с мёдом | 1 утка, 4 столовые ложки мёда, перец, соль.
Тщательно очищенную и выпотрошенную утку ошпарить кипятком, дать обсохнуть, изнутри натереть солью и перцем. В половине стакана горячей воды развести 1 столовую ложку мёда. Медовым сиропом смазать утку, дать ей обсохнуть, ещё раз смазать сиропом и положить на решётку в горячую духовку. Жарить 50 мин., время от времени смазывая утку медовым сиропом. Почти готовую утку смазать разогретым неразведённым мёдом.
Подавать с отварным или жареным картофелем, фруктовым салатом. |
| Фаршированная гусиная шея | Полая шея гуся, 100 г пропущенного через мясорубку ветчины с булочкой, букетик петрушки, чайная ложка натёртого лука, 1 яйцо, немного жира, соль, чёрный молотый перец.
К поджаренному луку добавить прокрученную с булочкой ветчину, тонко нарезанную петрушку, сырое яйцо и пряности. Зашив один конец гусиной шеи, заполнить её приготовленным фаршем и зашить другой конец. В мясном бульоне варить в течении 30 мин., затем, дав воде хорошенько стечь, дожарить на небольшом количестве жира до хрустящей корочки.
Основательно остудив, тонко нарезать, и, уложив на бутерброды, подать на стол. |
| Форшмак из дичи | Дичь (1 шт.), филе 1 сельди (средней величины), 1-2 головки репчатого лука, 1-2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1 чайная ложка молотых сухарей, 50 г жира, 1/2 стакана красного соуса, пряная зелень.
Мякоть жареной дичи, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Затем массу протереть через сито или ещё раз пропустить через мясорубку, положить специи, соль, добавить яичные сырые желтки и хорошо выбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая весёлкой. Полученный фарш выложить в гофрированную, смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму/ сбрызнуть сверху сливочным маслом и поставить в духовку.
Готовый форшмак остудить и разделить на порции. Порцию форшмака положить в закусочную тарелку и посыпать рубленной зеленью. Соус подать отдельно. |
| Цыплёнок жареный (табака) | 1 цыплёнок, 1 чайная ложка сметаны, 20 г жира, 1-2 дольки чеснока, 50 г кетчупа, пряная зелень, соль.
У тушки обработанного цыплёнка разрезать грудку, цыплёнка развернуть, при этом сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать перцем и солью. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной и положить на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх. Сверху положить крышку-пресс. Когда внутренняя часть цыплёнка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть её вниз, положить пресс и жарить до готовности. Готового цыплёнка положить на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать соленья и кетчуп или толчёный и слегка разведённый слабым раствором уксуса чеснок.
Небольших цыплят массой 400-500 г подают целиком, а более крупных до или после жарки делят на две половины. |
| Цыплёнок под острым соусом | 1 кг копчёного сала,3 столовые ложки томатной пасты, сок половины лимона, ложечка горчицы, 200 г овощного бульона, 100 г вина, 100 г сметаны.
В неглубокую кастрюлю положить тонко нарезанное копчёное сало, сверху - разделанного цыплёнка, предварительно посолённого. Полить тремя ложками томатной пасты, соком лимона, ложечкой горчицы. Вновь покрыть всё содержимое тонкими кусочками копчённого сала. Развести чашкой овощного бульона и вина. Накрыв крышкой, тушить до готовности, после чего дать испариться лишней жидкости, подрумянить цыплёнка.
При подаче к столу по желанию можно смешать цыплёнка с небольшим количеством сметаны. На гарнир рекомендуется рис, сушённый с грибами. |
| Цыплёнок с виноградом | 1 цыплёнок, 1морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 200 г винограда или крыжовника, сметана.
Бройлера залить водой, варить, снимая пену, добавить вкусовые коренья, соль и продолжать варить до готовности. Вынуть из кастрюли, разделать на куски, обжарить на жире и подавать с соусом.
Приготовление соуса: в масле размешать муку, слегка поджарить, разбавить процеженным бульоном, добавить сметану и наколотые ягоды винограда или крыжовника. После добавления ягод соус больше не варить, а только прогревать, чтобы не лопалась кожица на ягодах.
Подавать с отварным картофелем или рисом. |
| Цыплёнок с рисом | 1 цыплёнок, 8 ломтиков шпика, соль, молотый перец, 3 столовых ложки растительного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 2 стакана риса, 4 стакана бульона, сыр.
Тушку цыплёнка разрезать на 8 кусков, натереть солью, перцем, обмотать ломтиками шпика и в растительном масле жарить 20 мин. Помидоры без кожицы разрезать пополам, положить в посуду вместе с обжаренными кусками цыплёнка, добавить кольца лука, перец, рис, долить горячий бульон и под крышкой тушить на слабом огне 20 мин.
Подавать, посыпав тёртым сыром. |
| Цыплёнок с укропом | 1 цыплёнок (500 г), 2 столовые ложки муки, 40 г жира, головка лука, немного соли, 200 г сметаны, 30-40 г укропа (или майорана), лимонная цедра.
Обжарить муку на жире или масле до бледно-жёлтого цвета, к муке положить целиком головку лука, разбавить водой и варить 5 мин., после чего положить разрезанного на порционные куски цыплёнка, ложечку уксуса, 3-4 столовые ложки сметаны, мелко рубленный пучок укропа, немного лимонной цедры. Когда цыплёнок будет готов, вынуть из посуды луковицу.
На гарнир лучше всего подать отварной рис. |
| Цыплёнок с цветной капустой | Тушка цыплёнка, 1/2 стакана жира, кочан цветной капусты (3-4 кг), головка репчатого лука, 3-4 помидора, чайная ложка красного перца, сыр, зелень петрушки, столовая ложка муки, соль.
Подготовленную тушку цыплёнка нарезать порционными кусками, обжарить и вынуть на тарелку. На оставшемся жире поджарить последовательно мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и натёртые на мелкой тёрке помидоры, посолить по вкусу, посыпать перцем, положить мясо, залить горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким, после чего добавить обмытые кочешки капусты и тушить на медленном огне до готовности.
При подаче на стол посыпать цыплёнка смесью из натёртого сыра и мелко нарезанной зелени петрушки. |
| Цыплята под ореховым соусом | 800 г куриного мяса, 1 л куриного бульона, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 г рубленных ядер орехов, 1 яйцо, соль, молотый перец, сыр.
Куриное мясо 20 мин. тушить в бульоне, добавить резанный лук. Размягчённое мясо вынуть из кастрюли, к образовавшемуся соку добавить раздавленный зубчик чеснока и орехи, вмешать яйцо, специи, тёртый сыр. Затем опустить в кастрюлю мясо, отделённое от костей, проварить, помешивая.
Подавать с тушёными овощами (цветная капуста, горошек, морковь). |
| Цыплята фаршированные | 2 цыплёнка, 4 ломтика чёрствого белого хлеба, 200 г копчёного шпика, 0,5 стакана молока или сливок, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок или кислота, 1 столовая ложка масла, зелень петрушки.
Тушки цыплят натереть солью и сбрызнуть лимонным соком или разведённой лимонной кислотой. Половину шпика измельчить, смешать с мелкими белыми сухарями, сливками или молоком, желтками и нарезанной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить цыплят. Ошпаренной белой ниткой зашить разрез, обернуть цыплят тонким слоем шпика, положить на противень и зажарить в духовке до румяной корочки. Затем добавить бульон или воду и тушить под крышкой, переворачивая, до готовности.
Подавать с отварными овощами. |
| Чахохбили из кур | Курица или цыплёнок 600 г, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2-3 головки репчатого лука, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пасты, 1-2 помидора, 1 чайная ложка винного уксуса, 1-2 дольки чеснока, соль, специи, пряная зелень.
Подготовленную курицу нарубить на кусочки массой по 25-30 г из расчёта 5-6 кусочков на порцию, положить их на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой корочки. Потом в обжаренные кусочки положить спассерованный репчатый лук, залить томатным соусом, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 15-20 мин., а затем положить нарезанные дольками, очищенные от кожицы свежие помидоры, винный уксус или лимонный сок, мелко нарубленный и толчённый чеснок, перец горошком, соль, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа. Посуду снова закрыть крышкой и тушить ещё 8-10 мин.
При подаче на блюдо положить горкой чахохбили и посыпать зеленью петрушки или укропа. |
Если Вам есть что сказать или добавить, то к Вашим услугам
электронная почта
Начало страницы • Начало раздела • Начало сайта • Карта сайта
|